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En el curso de manipulador de alimentos a menudo se pregunta si en hostelería y restauración se puede usar o no el huevo, y cuáles son los límites.

Hay que recordar que el problema más habitual derivado de un mal uso del huevo es la salmonelosis, ya que los huevos y derivados producen el mayor número de brotes (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2019.5926).

El Real Decreto 1254/1991, es aplicable a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

En el mismo se establece en su artículo 2 que “se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos”.

Si necesitas más información acerca del correcto uso del huevo, además de leer el Real Decreto 1254/91, el Instituto del Huevo dispone de una completa guía de seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos:

http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos.pdf

 

Fuente imagen; Freepick

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