¿Por qué no es recomendable el uso de tablas de madera?
El curso de manipulador de alimentos suele hacer referencia a que no es recomendable el uso de tablas de madera en la cocina, indicando que están prohibidas y no se pueden usar.
Sin embargo, vemos por ejemplo que una famosa tienda sueca de muebles las vende.
Todo esto suele generar confusión al manipulador de alimentos, pudiendo asumir riesgos innecesarios durante la manipulación de alimentos.
¿Qué hay de cierto en todo esto?
El Reglamento 852/2004 indica las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Teniendo en cuenta que en general la madera es porosa y por tanto absorbe la humedad, su limpieza en el lavavajillas puede dar problemas, y además se pueden astillar.
En resumen, las tablas de madera no resultan aconsejables para estar en contacto con los alimentos, por no cumplir con los requisitos del citado reglamento.
Además,las tablas de polipropileno u otros materiales similares permiten el uso de colores para cada tipo de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas, siendo los más usados:
La blanca para quesos, pan, pastas y similares
La verde sólo para frutas y verduras
La amarilla o anaranjada para carnes blancas como el pollo
La azul para pescados y mariscos
La roja para carnes rojas
La marrón exclusivamente para alimentos cocinados
Existen tablas de maderas duras de muy buena calidad, pero es responsabilidad del fabricante demostrar que cumple con los criterios de seguridad alimentaria.
Manipulador de alimentos Dos Hermanas